3-Gänge-Menü mit kaltem Hauptgang
07.12.2016
3-Gänge-Menü mit kaltem Hauptgang
Mit diesem Mahl bleibt Silvester oder Heiligabend die Küche kalt
Diese Alternative zu Kartoffelsalat mit Würstchen kann sich sehen lassen: rosa Lachs, grüne Gurken und roter Kartoffelsalat. Der Lachs, Lieblingsfisch der Deutschen, hat seine Geschichte: In den 1970er-Jahren gelang norwegischen Forschern die Aufzucht des Fisches im großen Stil. Und so überschwemmte der rosa Fisch die Supermärkte und wurde schnell zur Massenware,
allerdings auf Kosten der Ökobilanzen. Besonders Norwegens Fischereiwirtschaft hat seither
reagiert und wählt beispielsweise bessere Standorte mit starker Strömung für die Lachse. Das
tut dem Ökosystem gut und der Qualität des Zuchtlachses auch.
Dip
Zutaten:
3 EL Mayonnaise
3 EL Schmand
1 gekochtes Ei
Petersilie und Dill gehackt
etwas Senf
Zubereitung:
Alle Zutaten vermischen, das Ei in Würfel geschnitten zugeben, würzen.
Kartoffel-Möhren-Salat
Zutaten:
8 mittelgroße Kartoffeln
4 rote, 4 gelbe und
4 violette Möhren
1 Zwiebel
Zubereitung:
Kartoffeln und Möhren schälen. Alles in feine Würfel schneiden und in Olivenöl bei mittlerer Hitze
anschwitzen. Würzen und mit weißem Balsamico ablöschen. Eine Tasse Gemüsebrühe zugeben,
etwas einkochen, bis die Gemüse weich sind. Erkalten lassen.
Variante
Anstelle der Möhren können Sie auch andere Gemüse für den Salat verwenden, zum Beispiel Sellerie oder Rote Beete.
Garnierter Lachs
Zutaten:
1 kg frisches Lachsfilet
1 Salatgurke
3 Wachteleier
50 g Keta-Kaviar
etwas Wakame-Algen
1 kleines Bund Dill
Für das Gelee:
1 Liter Gemüsebrühe
0,2 Liter Weißwein
2 Schalotten
etwas Lauch
1 kleines Bund Petersilie
4 Eiweiß
10 Blatt Gelatine
Pfeffer und Salz
Das Lachsfilet würzen, auf Backpapier mit Folie abgedeckt bei 100 °C für ca. 20 - 25 Minuten garen. Das Gelee, Schalotten und Lauch klein schneiden und zur Gemüsebrühe und zum Weißwein geben. Das Eiweiß kurz anschlagen und mit in den Fond geben. Unter ständigem Rühren (brennt schnell an) aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Passieren. Gelatine kalt einweichen und im Fond auflösen. Die Hälfte des Fonds mit der Petersilie mixen und wieder passieren. Beide Fonds kalt stellen. Eine Platte mit dem grünen Fond ausgießen und die Platte kalt stellen.
Das Garnieren
Das Lachsfilet mit den Algen, den gekochten halbierten Wachteleiern und dem Kaviar garnieren und mit Dill verzieren. Sobald das klare Gelee kalt ist, kurz bevor es fest wird, den garnierten Lachs damit beträufeln. Das fertige Lachsfilet auf dem grünen Spiegel anrichten, mit Gurkenscheiben nach Belieben garnieren.
Gebackener Mohnpudding mit Vanillesoße
Zutaten:
1 Paket Vanillepuddingpulver
1 Paket Mohnback
4 Eiweiß
etwas Butter und Zucker
Für die Vanillesoße:
1/4 Liter Milch
1/4 Lieter Sahne
1 Vanillestange
80 g Zucker
2 Eigelb
2 TL Puddingpulver
Zubereitung:
½ Liter Pudding kochen, 1 Paket Mohnback einrühren. 4 Eiweiß als Eischnee unterheben.
Formen ausbuttern und mit Zucker ausstreuen. Im Wasserbad bei 180 °C ca. 20 –25 Minuten backen.
Die Vanillesoße
Die Vanillestange halbieren und auskratzen, mit der Sahne und dem Zucker aufkochen. Die Milch mit dem Eigelb und dem Puddingpulver glatt rühren. Alles zusammen noch mal kochen und passieren. Den Mohnpudding aus der Form nehmen, mit Puderzucker bestreuen und mit der Soße servieren.
